Myoglobin, etin kırmızı renginden sorumlu bir proteindir. Myoglobin,bu protein kanda dolaşmaz doku hücrelerinde bulunarak etin morumsu renk almasını sağlar. Oksijenle karşılaşma durumunda ise, açık kırmızı renk üretir. 

Etin rengi aynı zamanda, hayvanın yaşına, büyüklüğüne beslenme şekline de bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Yaşı büyük olan hayvanların et rengi daha koyudur bunun nedeni ise  myglabin adlı proteinin yaşı ilerledikçe artmasıdır. Kasları sürekli egzersiz yaban etler renkleri koyudur. 

Bir et ürününde renk değişikliği o ürünün bozuk olduğu anlamına gelmez. 

Taze etlerde renk değişiklikleri normal olarak gözlenmektedir. Et ürünlerinin bozulma renkleri solma ve kararma olarak gözlenmektedir. Renk bozukluğundan ziyade tavukta kötü koku ve ele yapışma durumları gözlenebilir. Bu gibi durumlarda o eti kullanmaktan kaçınmalıyız. 

 

Etler donmuş iken renk değişmesi normal midir?

Et veya tavukta renk değişimi, dondurucudayken meydana gelir. Sadece renk solması o etin güvenliğini zedelemez. Markette ve evde et ve tavukların renkleri gözünüze farklı gelebilir. Buzdolabı ve dondurucuda muhafaza edilen ürünler renk değişimleri güvenliği konusunda sorun teşkil etmemektedir.

 

Donmuş et ve tavukta kısmen görülen beyaz kuru yerler nedir?

Tavuk ve kırmızı etlerin üzerindeki beyaz kuru bölgeler don yanıkları anlamına gelmektedir. Uzun süre boyunca dondurucularda veya buzdolaplarında bulunan etlerde veya paketlemesi tam anlamıyla düzgün yapılmayan ürünlerde bu izler meydana gelmektedir.

Bu ürünlerin tüketilmesinde herhangi bir sorun görülmezken, beyaz olan kısımlar tad olarak farklıdır.

 

Marketlerdeki bazı kırmızı etlerin renkleri çok parlak, bazıları ise çok soluktur bunun nedeni nedir? Etkileri ne olur ?

Taze etin optimum yüzey rengi (sığır etinde vişne kırmızısı renginde, kuzu etinde koyu vişne kırmızısı renginde, domuz etinde grili pembe renginde, dana etinde soluk kırmızı renklerindedir) fazlasıyla kararsız ve kısa ömürlüdür. 

Et tazeyse ve vakumlu paketlemeleri sağlam bir şekilde yapıldı ise, hava temasından korunmuş ise etin renginden sorumlu iki anahtar pigmentten biri olan myglobinden dolayı morumsu kırmızı rengi taşımaktadır. Etin havayla temas etmesi durumunda myglobin ete vişne kırmızısı rengi gibi renk veren veren oxymyglobine dönüşür. Oksijen geçişine engel olmayan plastik malzeme ile paketlenen etler parlak kırmızı renklerini korumaya devam ederler. Buna rağmen marketteki spot renkteki ışıklar ve myoglobinin ve oksimiyoglobinin oksijenle temas etmesinin devamı, ete kahverengi-kırmızı rengini veren metmyoglobin pigmentinin oluşmasına sebep olur. Birtek bu renk değişimini görünce etin bozulduğunu düşünmeyiniz. 

 

Güvenli olarak ısıtıldıktan sonra pişirilen ground sığır etlerinin iç kısmı pembe olabilir. Pembe renkte olması myglobinin ısı ile birleşmesinden dolayı olabilir. Etle beraber pişirilmiş, nitrit içermekte olan sebzeler de pembemsi renge yol açmaktadır. Et ve et ürünlerinde güvenlik sadece renkle belli olmayacağı gibi, pişirme sıcaklığıda güvenlik açısından önemli bir etkendir. Tüm zararlı bakteri ve durumların yok edilebildiğinden emin olabilmek için tüm et ve et ürünlerinin pişirme boyunca iç sıcaklığının 72 °C olması gerekmektedir.

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol

banner5